冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
彭秋香代表：以高质量司法走好新的赶考之路****** 【奋进新征程 建功新时代·二十大代表在基层】 “作为一名山区的法官，我要把党的二十大精神学习好宣传好贯彻好，用实际行动走好新的赶考之路。”11月4日，党的二十大代表、广东省茂名市信宜市人民法院民一庭庭长彭秋香，在该院第11次党组理论学习中心组(扩大)会议上作了履职和学习体会报告。
彭秋香代表在和群众认真交流。林丹丹摄/光明图片 回到工作岗位后，彭秋香立即以实际行动学习宣传和贯彻党的二十大精神。10月25日，彭秋香向法院党组和所在的党支部传达了党的二十大精神。“这是我第一次走进人民大会堂，激动的心情难以言表。我印象最深刻的是习近平总书记向大会作报告时现场多次响起经久不息的掌声，这是代表们对报告中描绘的宏伟蓝图的热烈期盼。”彭秋香分享了她参加党的二十大开幕会的感受，随后她从党的二十大盛况、广东代表团学习讨论、与代表交流等方面，讲述她的所见所闻所感，并围绕如何学习贯彻党的二十大精神进行了系统阐释和深入解读。彭秋香表示，习近平总书记提出的“五个牢牢把握”，为学习贯彻党的二十大精神提供了“路线图”，怎样把大会确定的“路线图”转化为贯彻落实的“施工图”，是接下来的头等大事。 11月1日，彭秋香来到怀乡镇扶德村。“作为一名基层党员代表，参加党的二十大让我感到非常自豪。”谈起在人民大会堂聆听党的二十大报告时的感受，彭秋香仍难抑激动之情。她用亲身经历、切身感受、具体事例向村民们讲解党的二十大提出的新思想、新要求、新举措。彭秋香通俗易懂、朴素生动的宣讲，引发在场干部群众的共鸣。 “我将继续用群众喜闻乐见的形式，将党的二十大精神及身边的好声音、新变化，传递给广大的市民群众，在宣传群众、凝聚群众、服务群众上贡献自己的力量。”彭秋香说。 在用情、用心、用力学习宣传党的二十大精神的同时，彭秋香切实做好本职工作，以对法律负责、对人民负责、对历史负责的态度处理每一起案件。参加完党的二十大回到信宜后，彭秋香立即投入案件审理工作中，截至11月16日，她已审理了20多件案件。 彭秋香2006年任助理审判员，之后一直从事民商事审判工作。她常年奔走在田间地头，做到脚下有土、心中有情。在案件的处理上，她总是尽可能多调解，尽可能多为群众解决一些实际困难、少留一些遗憾。她先后获得广东省优秀共产党员、全国法官办案标兵、全国优秀法官等荣誉称号。 彭秋香说：“今后我将始终胸怀司法为民的责任担当，持续致力于加强诉源治理力度、致力于提升家事审判温度、致力于强化特殊困难群体保护、致力于加大普法宣传广度，当好社会主义法治理念的培育者、矛盾纠纷的化解者、乡村振兴的推动者。” 如今，信宜山区群众对高效便捷的司法服务需求越来越高。彭秋香表示，她将以“再赶考”的姿态继续砥砺前行，把党的“好声音”及时、准确地传递到群众中间，把党的二十大精神落实到审判工作中，坚持司法为民、公正司法，以高质量司法向党和人民提交一份满意答卷。 《光明日报》（ 2022年11月23日 05版）
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